Inedit: călătorie gastronomică prin România Mare

Metropolis

Se spune că bucătăria tradițională românească nu există, de fapt. Că sarmalele sunt luate de la turci, micii de la greci, borșul de la ruși, fasolea, cartofii, ardeii sau roșiile sunt aduse din America și tot așa. E drept, nu putem spune că mâncăm ce mâncau și strămoșii noștri. În mămăligă, meiul a fost înlocuit de păpușoi. Napii sunt rari până și în supermarket, darămite în piață. Iar rețete din rădăcină de brusture doar vreo babă uitată de Dumnezeu pe pământ într-o margine de sat, ce mai ține minte. Pe de altă parte, nici istoria nu ne ajută prea mult. Moldova, Ardealul și Muntenia au fost țări separate timp de sute de ani, iar Carpații sunt destul de greu de trecut. Mircea cel Bătrân a pierdut Dobrogea încă din 1417, așa că acolo s-a mâncat turcește, nu românește, aproape o jumătate de mileniu. Românii din fiecare colț de țară și fiecare vale între munți au făcut de-ale gurii din ce au avut în grădină și din ce au reușit să fure de la diverșii năvălitori. Ca urmare, nici nu putem vorbi de o bucătărie specific românească. Ceea ce cunoaștem acum drept bucătărie „tipic românească” s-a format abia în ultima sută de ani, de când ne-am mai strâns oleacă laolaltă. Ne-am gândit să facem o mică incursiune în bucătăria noastră. Cine și ce mănâncă dintre români?

Ciorbă din ardei
Despre ardeleni se spune că sunt mai leneși din fire, așa că la ei mâncarea se face pe așezate, cu încetinitorul. Eventual, câte două feluri în aceeași oală, ca să fie mai ușor la mestecat. Nicăieri în afara Ardealului nu se face ciorbă din ardei umpluți, de exemplu. Ardeii se umplu cu o tocătură călită din praz, morcov, ciuperci și orez, la care se adaugă niște mălai, pătrunjel și mărar. Ardeii se pun în oală, pe un strat de felii de roșii. Se toarnă apă cât să-i acopere bine și se pune la fiert, cu roșii tocate, ceapă și morcovi, ca orice supă. Banal, nu?

Laptele de bou
Mai puțin elaborat, dar cu atât mai ardelenesc, este laptele de bou. Nu râdeți, că o să aveți mai încolo o rețetă cu nume încă mai amuzant. Pe scurt, se iau patru căni cu semințe decojite de dovleac, se prăjesc la cuptor și se macină până se face făină. Vă recomandăm pentru această operațiune mașina de măcinat nuci, pentru că făina trebuie să fie cât mai fină. Care făină se pune într-un litru de lapte clocotit și se fierbe până iese o pastă groasă. Se sărează și gata. Se servește cu mămăligă.

Boii pe moare
Că tot vorbeam de boi, ardelenii mai au un fel simpatic de mâncare, tot din categoria ușor de făcut și fără multă bătaie de cap: boii pe moare. Se ia o cantitate oarecare de zeamă de varză murată și se pune la fiert. Separat, se face o mămăligă destul de tare. Nu chiar cât să-i spargi capul vecinului cu ea, dar pe-aproape. Din mămăligă se fac boțuri ca niște găluște, care se pun în moarea de pe foc, să se pătrundă și să mai fiarbă o dată. După vreo două minute, „boii” se scot, se scurg și se ung cu ulei. Se pun în taier, iar peste ei se toarnă moarea fiartă. A, ce-i aia „taier”? Strachină, firește, dar i-am zis pe ardelenește. Boii pe moare sunt o mâncare bună pentru post. Uleiul cu care sunt unși boii o fac să pară mai sățioasă decât e de fapt.

Din zona Carpaților
Tot din Ardeal provine și rețeta de care vom vorbi mai departe. E cunoscută și dincoace de munți, prin subcarpații moldovenești și muntenești, ca și în Bucovina. În această regiune, i se spune „cnegne”. Probabil din polonezul „knedle”, care înseamnă „găluște”. Mă rog, „cnegne” sună oricum, numai românește nu. Și e un nume pentru pudiponzi. Altfel, pe limba noastră-i o comoară, se cheamă „puțe”, „sulance”, „puțurgăi”, „puțărlăi” și alte variante de aceeași natură. Seamănă întrucâtva cu organul procreator masculin. Se iau trei sferturi de chil de cartofi albi, se fierb și se fac piure. Se adaugă sare, patru linguri de griș și o cană de făină. Iese un aluat lipicios, din care se modelează puțele, de 9-10 cm lungime. Astea se fierb în apă sărată, până se ridică la suprafață. Se mai lasă vreo două minute și se scot, pentru a fi aruncate să se prăjească în unt topit. Merg și în ulei, dar recomandăm totuși untul. Se aruncă în tigaie și jumătate de cană de zahăr pudră, amestecat cu aceeași cantitate de mac sau nucă măcinată. Se tăvălesc bine puțele și se scot. Sunt mai bune calde.

Rețete cu prune
Am început noi cu Ardealul, dar astea sunt bune doar pentru cursurile de alfabetizare culinară. Experții în bucătăreală rămân, de departe, moldovenii de dincolo de Prut. Sau moldovencele, mai degrabă. O basarabeancă e în stare să facă bucate de să te lingi pe degete din orice. Probabil e o chestie de antrenament. Republica Moldova e o țară săracă, așa că trebuie să știi improvizezi. Cum folosim noi cartofii, așa folosesc basarabenii… prunele. Probabil pentru că preferă vodca, rămân multe prune netransformate în țuică. Așa că veți găsi pe orice masă pilaf cu prune uscate, mâncare de prune uscate, piure sărat de prune, prune umplute cu nucă, poale-n brâu cu prune și alte combinații pe bază de Prunus domestica.

Celebra „soleancă”
Din Basarabia am selectat câteva rețete, dar fără prune. Dacă mergeți la un restaurant cu profil basarabean, soleanca (foto) e obligatorie pentru început. E un fel de ciorbă în care se fierb 4-5-6 feluri de afumătură de porc și de vită, câteva roșii tăiate cubulețe, călite cu ceapă, morcovi și ce mai găsiți prin casă. Se acrește cu câțiva castraveți murați, tăiați julien, că rușii, de la care a fost împrumutată, nu știu să umple borș. La servire, se mai acrește și cu lămâie. Se mai aruncă în ea niște măsline feliate și gata. A fost rețeta câștigătoare la una din edițiile Masterchef.

Rumenite frumos
Tot de pe malurile Răutului vin și zrazele. Nu știți, dar le-ați mâncat pe la cocteiluri sau dacă nu chiar zraze, ceva asemănător. Umplutura se face dintr-un ou fiert, o ceapă călită cu câteva ciuperci, o lingură de unt, sare, piper și verdeață tocată. Separat, se iau niște cotlete de porc și se taie felii subțiri, longitudinal. Feliile astea se umplu cu tocătură și se rulează. Zrazele se trec prin făină și ou și se prăjesc în untură. Pe urmă, se dau la cuptor, până se rumenesc frumos.

Basarabeancă cu tupeu
În general, bucătăria basarabeană este complicată, laborioasă și cronofagă. Oricui îi place ca nevasta să-l aștepte cu mâncarea caldă. Or, până se întoarce omul, „obosit”, de la crâșmă, femeia are tot timpul să stea 4-5 ore în bucătărie. Și să inventeze. Iar procesul de inovare continuă și în zilele noastre. Acum vreo 20 de ani, o profesoară de muzică din Chișinău, muritoare de foame cu ce leafă avea, a zis să se adapteze, făcându-se cofetară. A rezultat ciocolata cu parmezan. Pentru italieni, a făcut ciocolată cu prosciutto. Vinde în SUA, cu 18 dolari porția, ciocolată cu arahide și fâșii de slănină afumată. Negresele le face cu parmezan și bere brună. În concluzie, divorțați repede și luați-vă o basarabeancă.

Hai la alivenci
Poate mai țineți minte „Chirița în provincie”, a lui Alecsandri. Conu’ Bârzoi critica la un moment dat bucătăria de inspirație franțuzească. „Borș și alivenci! Cu asta am crescut”, striga el, după ce-și înnodase limba încercând să pronunțe numele unor feluri de mâncare străine. Alivanca este probabil cel mai moldovenesc fel de mâncare posibil. O cană de mălai se amestecă cu zece ouă și vreo 200 de grame de gât de porc, tăiat cubulețe și prăjit puțin. Se mai aduagă și vreo 3-4 linguri de brânză de oi, sare și piper. Amestecul se dă la cuptor vreo juma’ de oră. Alivencile sunt magnifice fierbinți, cu smântână acră deasupra. Când se răcesc vă veți putea da seama de ce nu s-a putut face pâine din păpușoi.

Mâncare de brozbe
Banatul este una dintre regiunile din țara noastră care nu se prea poate lăuda cu o bucătărie proprie. În general, bănățenii, cât or fi ei de fruncea, mănâncă fie ardelenește, fie sârbește. Totuși, mâncarea de brozbe s-ar putea să fie doar a lor. Fie și pentru motivul că e cuvânt sârbesc. Ce înseamnă, probabil nimeni nu știe. În sârbește, înseamnă „napi”, dar poate însemna și „sfeclă furajeră”, „sfeclă roșie”, „gulii”, „varză” sau chiar „rapiță” în alte regiuni decât Banatul. Pentru varianta originală, se iau niște brozbe, adică napi, se curăță și se dau prin răzătoare, înainte de a se căli cu ceva ceapă. Se adaugă un ciolan de porc sau altă variantă de carne de suină, tăiată bucăți, și se lasă să se călească împreună până se frăgezește carnea. Se presară cu o mână de făină, se mai pune niște piper și cam gata. La o adică, se mai poate adăuga niște smântână la servire, pentru că napul e cam dulce de felul lui. Dacă nu găsiți napi, pentru că doar ce prin Banat și în Caraș-Severin ce se mai cultivă, se pot înlocui cu sfeclă roșie. Caz în care băgați și niște sare, cu simț de răspundere, că sfecla e încă mai dulce ca napul.

De la turci și tătari
Șuberekul dobrogean este o mâncare din categoria șaorma, giros și altele asemenea. Firește că nu e românesc, dar să nu uităm că acum 100 de ani, românii nu reprezentau decât o treime din populația regiunii. Rețeta este de fapt turco-tătară, în sensul că ambele popoare au fost migratoare la origini, așa că nu se știe care dintre ele a inventat-o. Se ia o foaie de aluat și se taie rotund. Se face o umplutură din brânză de care-o fi, dar de preferat de oaie, cașcaval și pătrunjel tocat. O jumătate a aluatului se unge cu unt topit, iar peste ea se pune umplutura. Se împachetează cu cealaltă jumătate de aluat, se unge totul cu un gălbenuș bătut și amestecat cu oleacă de lapte și se aruncă totul în cuptor pentru un sfert de ceas. Asta e tot.

Fiertură muntenească
Ca și dobrogenii, muntenii nu au o bucătărie proprie. De-a lungul secolelor, peste Dunăre treceau turcii să jefuiască, peste Milcov veneau moldovenii să-și completeze lipsurile din cămară, așa că muntenii s-au ales cu o bucătărie amestecată, în funcție de ce le-au lăsat alții. De fapt, singura rețetă care să conțină cuvântul „muntenesc” pe care o știm este cea de sfinți muntenești. Care nu sunt altceva decât un aluat de făină, apă și sare, din care se taie sfințișori cât unghia, care se fierb într-o zeamă cu nucă, rom, zahăr, vanilie și tot ce mai vreți. Un fel de biscuiți „Dănuț”, în formă de 8 și nimic mai mult. Ba chiar mai puțin. Au mai avut muntenii până acum 100 și ceva de ani tuslamaua, ca fel de mâncare la modă, dar nici de capul ei nu e cine știe ce. E o ciorbă de burtă moldovenească, mult mai scăzută și dreasă zdravăn cu smântână. Tot mâncare de import, via Istanbul. Nici muntenii nu mai știu să o facă.

Păpușile de dragavei
Încheiem cu oltenii, dar numai ca să râdem de ei. Le știți țuica? Sperăm să nu. Ultima oară când am băut așa ceva, am avut impresia că e un fel de lichior acru îndoit cu apă. Nici nu te amețește parfumul, nici nu-ți place gustul. Zaibărul promovat de Amza Pellea e la ani lumină distanță de cea mai ratată Fetească neagră. Nu mai zicem de Băbeasca de Uricani. Bucătăria oltenească e zero barat. Nici măcar pentru prazul cu care se laudă, oltenii nu au vreo rețetă mai deosebită. Supa de praz e moldovenească, iar pilaful de praz îl face și un copil. De pe malurile Jiului, la limita dintre pășunea vacilor și pădure, provin păpușile de dragavei. Pe oltenește, dragaveiul e un fel de ștevie, dar nu aia din care facem noi salată primăvara. I se mai spune ștevie porcească sau limba-boului. Se leagă un mănunchi de ștevie dintr-asta și se frige pe grătar. Se dau deoparte frunzele arse și se toarnă peste ce-a rămas o zeamă de oțet amestecat cu apă și sare, plus niște ardei iute tocat. Poftă bună, în varianta oltenească!

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *